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磷酸三鈣，化學(xué)式Ca₃(PO₄)₂ ; Ca₅OH(PO₄)₃; Ca₁₀(OH)₂(PO₄)₆，是一種白色粉末狀固體，不溶于水但可溶于稀鹽酸和硝酸。

在面包中添加磷酸三鈣，主要基于其以下特性及作用：

抑制細(xì)菌繁殖：

    磷酸三鈣可以抑制馬鈴薯桿菌等細(xì)菌的繁殖，防止面包瓢心發(fā)黏，從而延長面包的保質(zhì)期。

提供營養(yǎng)：

    磷酸三鈣作為鈣源，可以為面包提供鈣質(zhì)營養(yǎng)，滿足人體對鈣的需求。雖然磷酸三鈣在面包中的添加量通常較少，但它仍然是一種有益的營養(yǎng)補(bǔ)充。

改善口感和質(zhì)地：

    磷酸三鈣還可以改善面包的口感和質(zhì)地，使面包更加松軟可口。這可能是因為磷酸三鈣能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和其他成分相互作用，從而影響面團(tuán)的發(fā)酵和烘焙過程。

作為酸化劑：

    磷酸三鈣在烘焙中可以用作酸化劑，與碳酸氫鈉（小蘇打）等堿性物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積膨脹、口感松軟。

其他潛在作用：

    磷酸三鈣還可能具有穩(wěn)定劑、增稠劑、固化劑、pH調(diào)節(jié)劑等多重功能，這些功能在面包制作過程中可能起到輔助作用，但具體效果可能因面包配方和工藝的不同而有所差異。

總的來說，磷酸三鈣在面包制作中起到了多重作用，包括抑制細(xì)菌繁殖、提供營養(yǎng)、改善口感和質(zhì)地以及作為酸化劑等。

然而，需要注意的是，磷酸三鈣的添加量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，過量添加可能會影響面包的口感和品質(zhì)。同時，對于特殊人群（如孕婦、兒童等），在食用含有磷酸三鈣的面包時也應(yīng)適量為宜。